A remoção do ar ao redor dos produtos inibe o crescimento de bactérias e fungos, porque estes e outros micro-organismos precisam de oxigênio para seu desenvolvimento. Na medida em que a maior parte do ar é retirada e a embalagem é selada, os níveis de oxigênio continuam a diminuir, ao passo que os níveis de dióxido de carbono passam a crescer. O ambiente rico em dióxido de carbono e pobre em oxigênio reduz significativamente o crescimento desses micro-organismos, permitindo uma extensão da vida útil dos alimentos.